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釀制寧化府老陳醋，綠色原料很重要，寧化府所用的紅心大曲由內(nèi)蒙古草原的豌豆和大麥制成。

寧化府益源慶位于今天的山西省太原市橋頭街寧化府60號(hào)，系明太祖朱元璋之孫寧化王朱濟(jì)煥的作坊，所釀食醋除了寧化府、晉王府享用外，還作為珍品入貢京城御膳房。尋常人家很少有親口品嘗的機(jī)緣，現(xiàn)如今貢醋入朝的恢弘場(chǎng)面早已淡出了歷史舞臺(tái)，但寧化府幾個(gè)試劑的風(fēng)雨曲折、踟躕前行留下的歷史記憶卻鮮活到現(xiàn)在。

每當(dāng)人們置身于寧化府門前，那濃郁的醋香總讓人戀戀不舍，不忍空手離去。每年一進(jìn)入臘月，天剛破曉，男女老少就攜帶著各種盛醋的器皿，冒著嚴(yán)寒排大隊(duì)買醋，這已成為龍城一道亮麗的風(fēng)景。

釀醋還需大曲好。曲是醋之骨，寧化府所用的紅心大曲由內(nèi)蒙古草原的有機(jī)豌豆和大麥制成。紅心大曲集中了普通大曲和紅曲的優(yōu)點(diǎn)，其主要生香菌種紅曲霉具有較強(qiáng)的糖化酶活力，能代謝產(chǎn)生紅曲色素及多種醛、酮等風(fēng)味前體物質(zhì)。